3/17懐石メニュー4.煮物椀
はんぺん
海老むき身
こごみ
舞茸
すだち へぎ皮
一番出汁
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本来、魚のすり身を使うのですが、
今どきは入手困難。
代わりにはんぺんを使うレシピを開発しました。
どこのスーパーのでもいい はんぺん を
フードプロセッサーでペースト状に。
型で受けてラップで丸めて、
海老を埋め込み、再度ラップに包み、蒸す。
以上
この調味料を一切加えないチープで“手抜き"な真薯ですが、
ラップで魚の旨みを閉じ込めて蒸し、
椀では出汁汁のなか、なんとか形は保ってくれ、
口に入れるとほろほろほぐれてくれます。
季節や趣向により、海老、浅利、お豆などを埋め込んで蒸します。
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春らしく こごみ(僅かに塩気あり)
味のアレンジに 舞茸(醤油わずかに多め)
を添えて、薄味の一番出汁を注ぎました。
最後にすだちの皮をへいで載せて蓋。
(お客様が蓋開けたら、かすかに柑橘の香りを感じてくださいます。)
真薯からは甘めな味が出て、
それぞれの種の味を楽しんでもらいました。
あ、こごみ(青モノ)は、茶事始まる直前に茹でて、味付け出汁に漬けておいたので、
青さが際立つて、春らしかったです。
この日のゲストにも大好評でした。
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椀 千筋朱漆 輪島塗
https://ganpeki2024.hatenablog.com/entry/2024/03/17/061738
膳、四つ椀とあわせ、漆器は輪島で揃え、
すみやかな復興をお祈りしました。
