3/17懐石メニュー3.向付
昆布
葉しそ
ポン酢しょうゆ
真鯛をさくのまま昆布ではさみ、
重しして冷蔵。
どれくらい昆布の味を出したいかで、
しめ時間を調整する。
(身の厚みにもよる)
数時間〜2日くらい
今回はしっかり昆布の味を出したいので、
30時間しめました。
しめたあと、切ってタッパーで冷蔵。
茶事開始前、向付に
大葉を敷き、盛り付け(奇数枚)、
まわりにポン酢しょうゆかけて、
わさび添えて、器ごと冷蔵庫に。
ご飯と汁の準備ができたら、
すぐ一緒に膳にのせ、給仕。
とりあえず最初出せたら、あとは歓談しながら
(リビングにいるゲストとキッチン・ダイニングの私で)
お酒出したりして、余裕もって次の準備がすすめられます。
昆布締めって、一般の方はあまり口にする機会がないので、ありがたがってもらえます。
真鯛のほか、ヒラメやスズキもやってみましたが、魚自身からの旨みも効く真鯛に落ち着いています。
(そもそも真鯛は、そのままの刺身では、
うまくエッジを立てて切れないので、
(私の技量不足))
向付はなんかよくわからん割山椒型。
5枚でワンコインでしたが、
懐石らしい雰囲気出るので、
最近多用しています。
https://ganpeki2024.hatenablog.com/entry/2024/01/11/133702
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翌週、某京料理店のコース料理に出てきた、
向付には、ほんの少し昆布締めされた真鯛がありました。
わずかに昆布の上品な香りがして、鯛の身自体は絶妙にもっちり。
さすが、プロの技は違う！
いちどこっち狙いでもつくってみます。
